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ng体育登陆入口陇中味道 岷县至味

发布时间：2024-02-27 丨 浏览次数：

　　岷县人每到春节亲朋团聚或贵客光临，好客的主人家总要装一个地道的什锦暖锅子。在特制的陶暖锅、铜暖锅或钢暖锅的中间放入木炭，用火慢慢地煨煮着锅里特别熬制的纯正的骨头汤（大肉汤或鸡汤），加上土鸡块、红烧肉、猪肉丸子、煎好的带鱼段、猪肉杂烩（夹沙）、旱萝卜丝（特有的一种萝卜）、洋芋粉条、葱姜丝、红辣椒丝、花椒粉和调料，再配以各种地方干菜或鲜菜肴，一边炖，一边吃，一边聊，一边猜拳喝酒，显得温馨无比，别有一番风味，尤以天气较冷时最为适宜。

　　岷县扯面从所用肉品上分为牛肉扯面和大肉扯面两类。牛肉扯面的佐料比较固定，以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”为特点。而 大肉扯面的佐料除了大肉片外，还有煮鸡蛋、菠菜、香菜、葱花、蒜 苗、红萝卜等。制作前先根据自身需要或客人的要求，做好臊子。制作时先将白面粉用盐水和好，用湿布盖好放置1小时以上，再调到较软程度后擀成较厚较宽的面片，然后手拿两端， 扯成薄而未断的面片，入沸水锅煮熟捞出，加调料和辣子粉，用烧热的油泼后搅拌食之。

　　岷县罐罐面起源于清光绪年间，传说原是县城和政街（今大南门街）西巷李姓经营。李姓为人和蔼，忠厚诚实，技艺高超，名噪一时。罐罐面的具体做法是用砂罐熬汤，罐子与兰州砂锅相似，只不过砂罐是本地峪儿岭铸成的，皮薄容量大，尖嘴小口，煮沸时不易溢出。做时，将几个砂罐依次围在一个大铜火盆边沿，罐内用鲜肉、调料加水熬汤，文火慢煨。汤成后，将手工擀的刀切面条下入罐内。面条越细越好，细如银丝，讲究刀工，有“下在里面一条线，倒在碗内莲花转”的说法。一个砂罐一把面，煮熟捞出。吃时，还加点鲜肉切的臊子颗粒，小如苍蝇头，戏称“苍蝇多脑臊子”。吃起来肥而不腻，醇香爽口，回味悠长。

　　岷县是陇上旱码头，南来北往的客商早就习惯于吃一碗牛肉麻面。改革开放几十年，饮食市场变化不断，老百姓舌尖上的眷恋与一缕思乡之情在只言片语中绵长。

　　牛肉麻面原是茶马古道上的一种大众化风味小吃， 以“麻、辣、香”为特色，被称为“陇上一绝”。

　　一袋面粉，从和面、揉面、醒面，到溜条和拉面，都巧妙地运用人工技能反复搓揉，可保持面粉蛋白质的延伸性和弹性。

　　一勺臊子，是把牛的肋骨肉切成小丁，用土菜籽油另配精制调料炒、焖，经慢火熬熟的。

　　一匙油泼辣子，是主人每年从产地大量购进的辣椒和花椒，经碎片除渣后，掌握油温火候泼出来的。

　　一碗好面， 是大师傅用娴熟的技巧，做出面白筋道、肉丁味鲜、汤清色香、麻辣味重等与众不同的口感特色。

　　牛肉麻面的各家店堂都不是很大，大小三间，明厨亮灶。堂内摆着五六张长桌高椅，墙上悬挂着营业执照和价目表，干净明亮，给人以家庭式小作坊的暖心。

　　“来碗小的二细麻面，略微麻辣些。”“揪五碗麻面片， 味调重点。”顾客们三三两两、前前后后，或独自或结伴，进门落座即报数，像自家人一样吃后再结账，渴了先泡一杯清茶，等待麻面上桌。

　　后厨师傅麻利的双手好像是杆秤，几碗面，几大几小，几棒面，都掂量得很精准。一截面剂，从案板上提起，当下就变成一副弹簧拉力器， 来回对折伸缩无数次，又立马变成立体的五线谱， 拽、拉、扯、揪，长、宽、窄、细，聚首又分离，在案板与锅台间翻花，在速度与技巧间碰撞，在时间与质量上让顾客满意。

　　只听“唰”的一声，如渔夫撒网，一团面条飞扑进滚沸的锅里。 随即， 一朵莲花漂上来，旋转翻腾，用筷子搅动几下就熟了。捞在碗里，浇上高汤牛肉臊子， 放上蒜苗、芫荽，香味弥漫入鼻， 食欲顿时涌上来。

　　岷县人吃牛肉麻面，一定得放油泼辣椒。不要辣椒的食客,十有 八九不是岷县人。没有辣椒的牛肉麻面，在岷县人看来就是“清汤寡 水没吃头”。那些穿戴时尚、眉清目秀、举止文雅的年轻女子，吃牛肉麻面调辣椒，真个是巾帼不让须眉，反复给掌勺师傅交代： “辣子 多些，再多些！ ”在取饭窗口，人们说得最多的话也是：“辣子多些！花椒麻些！ ”言中了“不麻不香，麻辣到心窝”的俗语。

　　若你盛上一大碗热辣辣、香喷喷的牛肉麻面放在眼前，就被那“菜绿、 肉鲜、汤红、面白”的美味面深深地吸引，先喝上一口汤，便知是不是地道，然后再配上一小碟精致凉菜 和一个茶鸡蛋，调上麦麸当归醋和褐红的油泼辣子，简直就是色、香、味绝佳的特色营养套餐。若再来半斤毛肚或酱牛腱，看一眼，馋；吃一口，爽；付票子，便宜、实惠！

　　那些常客把面吃完以后，NG体育下载便细细品尝起汤来，舌尖 上有点麻麻的辣，再一回味，辣中带着香，满口都是鲜美的味道。

　　饭后，年轻人喜欢喝个盖碗茶，也有人呼朋唤友来瓶啤酒，妇女儿童要吃冰激凌，只要吆唤一声，店主就会应声而至。

　　店堂里还有岷州点心、当归醋、炒大豆、饮料雪糕、草莓罐头，顺便再给回家的远亲捎带些问候。

　　如今在岷县城乡，牛肉麻面的招牌比比皆是，吃碗牛肉麻面就像在兰州吃碗牛肉面一样解馋，它是当地百姓普遍喜欢的饭食之一，并深得远道过往客人的青睐和赞赏，也让多少游子魂牵梦萦。

　　岷县的牛羊肉尕面片在周边地区很有名气，特别是岷县回族群众制作的面片更地道，风味更浓，更受欢迎。

　　尕面片的制作主要有两个环节，一是面片的加工，二是牛羊肉臊子的制作。传统的尕面片，和面时只放入少量碱面，有时还放入少量 的盐。和面最讲究的是水的温度和揉面时间的长短，水温以 60°C 左 右为宜。水温过热， 和的面容易稀，过冷则面揉不开。面揉至表面光滑，能拉开为止。然后分成约 15 厘米长、直径 3 厘米的面棒，上面抹一层清油，用盆扣住或用塑料纸扪住，待几分钟后再用。

　　牛羊肉臊子切得比普通猪肉臊子块大，炒时不倒油，而是直接将切好的牛肉或羊肉放锅里翻搅。待肉变硬时，倒入少许水，继续翻炒，并放入花椒、胡椒、辣椒（不能放大香）等佐料，用慢火炖炒，直到没有水分为止。这样炒出的臊子鲜嫩松脆。食用时放在锅里加入水熬制，同时还要根据口味爱好放入粉条、豆腐等，再加一次佐料。

　　下面片时将面棒压平，拉成长条，揪成约2厘米见方的面片即可，有细心的人家揪的面片仅有拇指指甲大小。面片煮熟出水后浇上臊子，拌几样特色小菜或凉拌牛肚，色香味俱全的尕面片马上就能勾起人们的馋虫。

　　岷县人尚美食，日常生活中食用最为普遍的是臊子面。臊子面由手工长面和臊子两部分组成，先用上等白面（头二箩面）手工擀成薄面片，擀面用粉面子（大豆淀粉）做“面醭”（用以增加面条的筋度），将擀细的干粉面子过箩ng体育登陆入口，装入纱布袋子，边擀边扑。擀成后手工切成匀称精细的面条。臊子用肥瘦两搭的猪肉，切成小颗粒，先入锅加上油、调料炒，炒成后加水熬煮。熬臊子很讲火工，要小火慢炖。

　　臊子面的汤叫“滚水”。在开水中加入草果、生姜等调料，再加少许小香粉一起熬煮，且要与生姜一起入水熬， 同时要调入盐、醋，制成酸汤。

　　面煮好后，捞入已盛好滚水的碗中，浇上臊子， 撒上香菜、蒜苗，才能端上饭桌。碗中滚水要多，面条要少，用筷子搅时，面条要在碗中能转搛起来，面条上面爬满臊子，叫“猴上杆”。过去外地人来岷县，吃过岷州人家做的臊子面，无不交口称赞。从前岷州人还有一种更讲究的面食，叫“另汤另面”，是一种只有招待贵客时才做的饭。另汤另面，是端上一碗不太满的臊子，一碗白皮面，还有分别盛入碗碟中的各种调料，要你自己将面条搛入臊子碗，自己按口味加上调料再搛起吃。面吃完臊子留下，好吃第二碗。

　　粉鱼的具体做法是将大豆淀粉溶水，倒入开水锅中煮成糊状，用漏勺滴珠，浸入冷水，呈小鱼状。然后捞出放入凉水中浸泡，再用开水煮沸。食用时， 调上用姜粉拌的生葱花或蒜苗丝、醋、油泼辣子、盐、味精即可。姜粉鱼以姜为主，姜性散发，温中暖胃，豆粉营养丰富，人人喜欢，经常喝可以使人身体健壮，长寿不衰。岷县姜粉鱼历史悠久，早在清光绪年间，县城大南门一带就有人经营， 一直延续至今。

　　哈茶即“下茶”，即喝茶时吃的食品。哈茶是宕昌县家家户户逢 年过节、举办宴席、款待贵客必不可少的食品。因宕昌县与岷县毗邻， 岷县部分地方也以哈茶待客或自家食用。哈茶的做法是先将小麦粉和 成面团自然发酵，用适量的碱水中和，反复揉搓，使面团光滑柔韧。然后用器皿捂盖，让面团回醒片刻。然后将面团揉搓成长条，用擀杖 擀开， 切成长约 10 厘米、厚 3 ～ 4 厘米的长条， 从长条中间划开两刀， 两头不能划断。用手提起中间面条，把整个一角从中间面条中翻过， 形如“8”字，又像古时妇女头上耀亮无比的金钗，故称哈茶。再放入油锅烹炸，至两面金黄，蓬松酥软，色香喷鼻。最好以当地传统手工榨制而成的蔓菁油烹炸，味道更加地道浓香。

　　哈茶可根据自己的口味、喜好，做成甜味或咸味两种。尤以面团中加入天然蜂蜜做成的甜味哈茶为最佳。多年来，哈茶一直是当地群众十分喜爱的首选面食，不仅是因为其具有独特的地方风味，更重要的是它表达了人们对美好生活的向往。在岷县，哈茶也是一种最高礼仪的象征，男女婚嫁礼仪中，男方去女方家提亲、订婚、迎娶时都要带上哈茶，12个为一副，男方回去时女方家回装2个，10个自留。

　　以精细白面为主料，用上等胡麻油配以各味香料精工制作而成。制作方法是将面粉发酵，添加碱水去酸，和以胡麻油，配上鸡蛋、椒末、姜末、桂皮、精盐等佐料，经过精揉细搓后，掐成剂子，并拉条，再揉成大小粗细均匀的环状，形如微缩的救生圈，故又名“曲连”。然后将姜黄、麻油等配置好的糊状物抹在面圈上，置于上下都有炭火的鏊中双面烘烤而成，具有耐存耐放之长处，即使在炎夏，存放月余也是只干不馊。酥圈圈烤成出锅时，色泽金黄晶亮，酥软香甜， 香气扑鼻，诱人垂涎。

　　岷县的麦面花糕非常精巧，民国初年就在城乡回汉人民中盛行。花糕有发糕、层层糕、简糕、水波浪、万卷书之分。除发糕、蜜糕外，其他皆分层卷入苦豆、姜黄、红山丹等各种色素的佐料，看起来就像是红绿黄白相间构成的工艺品。发糕可用杂粮，蜜糕蘸蜂蜜，其他卷入玫瑰花、苦豆儿、姜黄、红山丹等，以它们为佐料，分层转圈卷动，做法非常细致，看起来似一种精美的艺术品。

　　岷县花糕不但做法细致，而且还重视形状。切法有方块、斜角、牙牙子三种。方块是春节时用的，九月九重阳节切斜角要求剥皮，八月十五中秋节，要求不剥皮。除了家常食用的，送亲戚的一般不切，叫“一团儿”，取其吉祥团圆之意。不剥皮的花糕，糕皮上用竹签夹成“花好月圆”“鱼丝闹莲”“富贵牡丹”等图案，表达着美好的愿望。岷县花糕很受客人欢迎，20 世纪 50 年代，时任甘肃省省长邓宝珊先生视察岷县时，就指着花糕中的“万卷书”高兴地说：“这是我们家乡最好吃的食品。”

　　花糕配橙子茶食用，味道最佳。橙子茶是用类似橘柑的果皮制成的。这种果皮，NG体育下载切成细丝后倒入开水锅内煮沸，取出后加上等雪白蜂蜜搅拌。然后装入罐内，封口保存。喝时，每一杯茶加入一小银勺，以开水冲开，既开胃又化痰。旧时，橙子茶多是上等殷实人家食用的，在农村很少有人饮用。如今，已是岷县城乡一种很普遍的特色风味饮品，也是岷县人走亲访友的礼品之一。

　　岷县黄酒历史久远。明清时期，《岷州竹枝词》中说：“西川禾老家家酿， 闾井鱼肥处处筌。”禾老，指当地青稞成熟， 家家都在酿酒。这种酒原先是黄酒，以后发展成为烈酒了。古时岷州人在清明时节酿酒，用黄酒祭祖， 这是特有的风俗。黄酒性味平和、清香爽口，人称“液 体蛋糕”，喻之为“酒的精魂”。用黄酒泡馍吃早餐，对身体大有补益。岷县的风味与各地不同， 所泡的馍ng体育登陆入口， 除了花糕，还有一种油锅儿， 这是南关制作的。里面入油，锅鏊炕黄，吃起来又脆又酥，泡在碗内像棉花团一样散开，别有一番滋味。

　　岷县有句古谚：“鸡蛋、油饼儿、蜂儿的食。”指这三样是旧时接待客人的美食，而油饼则专指“千层葱花油饼”。具体做法是将小麦面用开水冲烫，搓成面团，擀成面饼，将切碎的葱花用盐和花椒面腌好撒在上面，倒上清油，卷成一长条，两头用手一拧，堆在一块后擀开。在热锅内倒上清油，在油温不太高时放入擀好的面饼，掌握好火候，待贴锅的一面出现焦黄时翻转，再一次将面饼烙出焦黄色，再翻转一次，用小火烙一会儿。出锅放在盘子里，两边用手一掬ng体育登陆入口，葱花油饼的飞皮儿层子就全部出来了。要趁热吃，凉了就变硬了。

　　葱花油饼用的清油是石磨土法榨成的油，味清香、醇厚，葱花是现采的鲜葱，面饼是烫得半熟的牙面饼，做熟后吃起来松脆柔软，清香可口，是民间款待宾客的佳品。

　　每年农历六月间， 青稞即将成熟的时候， 岷县农民有做“麦索儿”尝鲜的习俗。

　　做麦索儿是岷县妇女最基本的一项“茶饭”活。她们把麻黄色的 青稞割芒截秆，留秃穗头，放在笼里蒸熟，搓取禾衣，磨成两三寸长 的绳索状物， 即是麦索儿了。食用时，盛入盘或碗中，浇上炝熟的清油，加上蒜泥和盐，清香柔软，十分爽口，是地地道道的绿色食品。岷县 北路地区和卓尼、临潭的亲友，互相都有送麦索儿的风俗，有几句童 谣说得好：“山里人对着干，提上麦索儿去换蒜，你送我麦索儿我送你蒜，蒜拌麦索儿赛过干拌面……”在外地的岷县游子，回归故乡，都对麦索儿念念不忘，有诗写道：“旧俗户户种青稞， 甜醅煮酒劝君酌。而今店铺尚有酒，游子归来忆麦索。”

　　麦索儿产生的时代失考，但最初的麦索儿是为了度过青黄不接的灾年而“发明”的。青稞麻黄到成熟还有一段时间，于是在地里干活的、山上放牧的、游走在外的，往往摘待熟的青稞，搓去禾衣后就可以充饥了。后来生活条件好了， 但麦索儿却仍被传了下来，并且拌以佐料，堂而皇之地登上了人们的餐桌。

　　岷县点心是岷县经典的传统美食，已经有 200 多年的历史了。岷 县点心在传统基础配料上，新增原料有红绿丝、玫瑰糖、核桃肉、花 生仁、老冰糖、白砂糖、金橘、胡麻油和各种各样的香料， 皮薄个大，工艺独特，百吃不腻，大大提升了岷县点心的口感和观感。其加工制作技艺已被列入省级非物质文化遗产保护项目。

　　岷县人把点心又叫作“酥食”，是由中国古代的“酥”发展而来 的。《三国演义》里就有杨修戏弄曹操的“一合酥”的描述。酥类大 多为水油面皮酥。按照加工方式分为明酥类，如鸳鸯酥油、萱化酥、 藕丝酥等；暗酥类，如双麻酥饼等；半暗酥类，如苹果酥等；还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。NG体育下载

　　馅子的制作：先将小麦精粉蒸熟，晾冷擀细，并用细箩过一遍， 然后放入大油、清油、芝麻、花生米、核桃仁、红绿丝（橘皮用糖腌制后切成的长条）、玫瑰花（也需用糖和酒腌制），拌匀待用。

　　皮子面制作：皮面由 一定比例的水、面、油揉和制作而成， 50% 的油和 50% 的面和匀就是油面，也叫“酥”。把皮面和油面卷成面卷，擀开，然后包入馅子，呈圆形然后压扁，最后在点心表面用食用色素压花，并压上黑白芝麻，然后用铁鏊加木炭烤熟即可。

　　岷县点心如今已经叫响了岷县杜记点心、亚亚点心、漫漫点心、富贵园点心、老岷州精品玫瑰点心等品牌，畅销大江南北。

　　岷县的馍馍种类多，形状各异，不要说吃，就只是看，也能让 人垂涎三尺。其实馍馍是个统称，具体的做法包罗万象。核心是面，灵魂在于各种特色植物配料，手法在和、擀、抻、揉、团，方式有 蒸、烤、烙、烘。例如锅盔，又叫锅魁、干馍，是陕西省关中地区以及甘肃地区城乡居民喜食的地方传统风味面食小吃。饼的直径二 尺余，又圆又厚像锅盖。锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送的礼品，后发展成为风味方便食品。料取麦面精粉，压杆和面，浅锅慢火烘烤。烧锅子是一种面食小吃，在陇中属于经常制作出售或自食、 招待亲朋的干粮之一，因其独特风味备受人们欢迎。做烧锅子先用 温水把一块发面浸泡成糊，倒进面里，然后加水搅和，把面揉和均匀，软硬适度后，置于盆中， 捂盖严实， 放置温暖的炕头或阳光下，使其发酵。待面发好，再掺和少量干面，兑入适量的蓬灰（或碱） 水， 揉匀， 去其酸味。切成大小适宜的面团， 揉和成形，装进烧锅，在上面打菱形刀花，盖上顶盖，埋进烧旺的火堆内。煨火堆的燃料多为骡马粪，以羊粪最佳。20 多分钟后起锅，一个皮色黄亮、外脆里暄的烧锅子便做成了。

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