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NG体育官网饮食特色词里藏着的美食

发布时间：2024-10-07 丨 浏览次数：

　　“花馍”是陕西走亲访友的互赠礼品，也是乡土风情浓郁的艺术奇葩。图为陕西省合阳县村民李金贤（左）与婆婆为花馍上彩。新华社

　　腊月二十三小年一过，陕北人就开始做“年茶饭”，即春节传统食物，神木叫“熬年食子”。年茶饭主要是容易存放的面食、肉食等。比如，过生日、过年必不可少的“糕”；白黄相间的凌形蒸馍“糕斜”；还有因《舌尖上的中国》而名声大噪的“黄馍馍”。肉食主要是丸子、酥鸡、烧肉、清蒸鸡、猪肉钻鸡等。

　　在年茶饭和日常饮食的制作和名称中，有几个颇具地方特色的高频词。最有特色、出现频率最高的词首选“和”，其次是“烩、熬”，还有“拼”等。这些词凸显了陕北语言和饮食文化的特点。

　　“和”读huò，去声，《现代汉语词典》解释为：“把粉状或粒状物掺和在一起，或加水搅拌使成较稀的东西：～药〡藕粉里～点儿糖。”陕北饮食词语中的“和”，意义比普通话宽泛，指把不同的食材掺到一起烹制和食用。“和”在《广韵》“胡卧切”中，“声相应。”此义普通话读[hè]，用于诗文唱和。《广韵》“胡卧切”另有一个“盉”字，指调味。此义保留在陕北话的“调和[tiáohuò]”一词中，指调料。方言中的“和”，本字应该就是“盉”。“调味”是将调料加入食材，将不同食材“调和”在一起。

　　比如，八分黄米面“和”二分糕面（软黄米面，又叫软糜子面），蒸“黄馍馍”；两层厚厚的白面中间夹一层糕面，蒸“糕斜”，神木人把白面“和”上粱谷米面蒸“米面馍馍”。困难时期，常用白面“和”上玉米面蒸“两面馍馍”NG体育官网，玉米面“和”上黑豆面或高粱面蒸“窝窝”。

　　除了将不同的米、面“和”起来做饭，还可将主食和副食，或几种副食“和”在一起。这时“和”就直接进入了饮食名称。例如“面和和饭”，将谷米、山药圪瘩瘩（土豆丁儿）放在一起熬，快熟时把面条煮进去，再“和”以炒酸菜。整个晋语区都有这种吃法，绥德叫“和和饭”，延安叫“和淘”“和饭”，山西太原、清徐叫“和子饭”。

　　“烩”在《现代汉语词典》中的解释是：“①烹调方法：炒菜后加少量的水和芡粉：～虾仁〡～什锦。②烹调方法，把米饭等和荤菜、素菜混在一起加水煮：～饭〡～饼”。“烩（燴）”是后起字，《广韵》未收。从“烩菜、烩饼”等的烹调方法看，这个字应当是从“会”孳乳出来的。

　　“烩”无疑是陕北副食中最常用的动词。陕北人过去不炒碟子菜，所有热菜都是多种原料烩出来的。肉烩菜，是用猪骨肉、白豆腐、山药、酸菜、粉条烩的菜，是人们最喜爱的荤菜。素烩菜，主料多为白豆腐、山药、酸菜，炝锅时加上当地特有的“择蒙儿（类似野韭菜）”。夏天就加入红豆儿（豆角）、茄子、莲花白等时令蔬菜。以“酸菜”为主的素烩菜也叫“熬酸菜”。“烩粉汤”配油糕，是过年、结婚、过生日、庆祝升学的必备食品。烩粉汤是用粉条儿配上羊肉丁儿或鸡丝儿、丸子、炸豆腐、金针等做成的臊子。在日常生活中，“扁食粉汤、饺子粉汤”都是佳配。

　　“熬”是指把粮食等放在水里，煮成糊状，如：～粥。陕北饮食中所有的稀饭都是“熬”出来的，如熬米汤、熬稠粥、熬八宝饭；副食也要熬，如熬ng体育登陆入口臊子、熬酸菜、熬骨头汤。此外，煎汤药叫“熬药”，冬至日炖猪头、炖羊肉叫“熬冬”。做“年茶饭”神木叫“熬年食子”，可见“熬”字在饮食文化中的重要地位。

　　在方言中，“熬”主要作为动词使用，用“熬”命名的饭菜较少。榆林、米脂、绥德冬天常吃“熬菜”，是把晒干的豆角浸泡后，和土豆块儿、猪肉片、酸菜一起熬。“西葫芦儿熬羊肉”“茄子熬羊肉”则是夏末、秋天羊肥了以后常吃的好菜。谚语云：“六月六，西葫芦儿/茄子熬羊肉。”

　　把“和”“烩”“熬”三个词合起来看，陕北人饮食习惯的核心，可以用一个“和”字来概括：稀饭可以和菜，小米稀粥可以和面条儿，小米可以和大米、黄米，糜子米可以和黍子米，白面可以和玉米面、小米面。捞饭要和上菜吃，面条、揪片儿、抿夹儿NG体育官网、圪饦儿等面食都要和上臊子吃，挂面、饸饹、擀豆面要和上臊子吃。

　　饮食用词也延伸到了陕北方言的日常用语中，现代语言学叫“隐喻”。陕北晋语把不睡觉赶夜工叫“熬夜”，把大年三十儿晚上守岁叫“熬年”，把打工叫“熬工”，把折磨和被折磨的状态叫“熬煎、煎熬”。有一条嘲讽懒人的谚语云：“白日儿游门走四方，黑夜熬油补裤裆。”尤其有意思的是把“累”叫“熬”，由动词引申为形容词，“熬死了”（累极了）是陕北人的口头禅，还可组成“熬累、熬乏、熬苦、苦熬实挣”等词。“和”则可构成“夹和、掺和、搅和、调和”等词。饮食习惯在人际关系的表达上也有所反映。陕北人把稀饭、米汤黏叫（见图一），将人和人（尤指亲戚之间）关系亲近、走动多叫（见图二），把头脑清醒、办事利索叫“汤清水利”或“清汤利水”。

　　不论是年茶饭还是平日的饮食习惯，乃至有关的日常用语，最能体现一个地方的地理、物产和风俗特点。陕北位于农耕文化和牧业文化的交接地带，多山、缺水，土地贫瘠，盛产谷、糜、黍、荞、豆等杂粮，主食较为丰富，羊、猪、鸡肉较多，但蔬菜匮乏，从9月一直到第二年5月，副食主要是土豆、白菜。正因如此，陕北人就想方设法借助“和”来做出花样美食。三个饮食特色词，不仅反映了陕北地区饮食文化的特点，而且反ng体育登陆入口映出特有的饮食文化在语言生活乃至社会心理上的投射。（邢向东）

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